有哪些天生自带鲜味的食材?

菌子认第二,有食材敢称第一吗?

作为独立于动物与植物之外的另一种生物,真菌本身就有无穷的魅力,旺盛的生命力,与动植物错综复杂的关系,谜一般的外观和毒性,还有鲜美的滋味都让人欲罢不能。

云南省地方志编纂委员会办公室&星球研究所 联合出品

在云南,你每年都有一次解锁打开世界上最大的“盲盒”的机会,近3000种奇珍异宝任你挑选。

它们是一群千姿百态的精灵

一夜之间突然降临云南

将山野林间变成了一个魔幻世界

(多孔菌科,云南孕育了众多形态各异、色彩斑斓的大型真菌,当地人称为“野生菌”,摄影师@崔永江)

它们是云南的菌子,美丽、怪诞、神秘,是云南人如数家珍的秘密宝藏。

菌子究竟有何魅力,令无数云南人赞美它、爱护它、偏袒它?它又是如何默默地塑造着云南的万千生灵?魔幻是菌子对云南的第一重塑造。

01魔幻云南

云南的雨季,菌子破土而出,你会看到一个魔幻世界,形态各异的菌子遍地都是,让大地化身菌子的海洋。

各色菌子长满整个树干,仿佛奇异精灵在舞蹈。

仿佛吐着舌头,诉说生命的奥秘。

仿佛竖起耳朵,聆听自然的声音。

复杂地形与气候,塑造出云南多样的生境,催生出性格迥异的菌子,占领了云南每一处角落。

南部的热带雨林和亚热带阔叶林,高耸的树木是菌子狂欢的舞台。

在腐木上盛开着胶孔菌,化腐朽为神奇。

生长着肉杯菌,杯子边缘长着睫毛状的刺毛。

还有绿杯菌,像蓝绿色的眼睛,注视着森林中的秘密。

海拔更高的西北山区,分布着大片的原始松林、栎林,山林之中,皆是美食。色泽鲜亮的红菇,常与松树为伍。

松茸也生长在松林下,它的生长速度极为缓慢,一般5~6年才有可能长出一颗完整的松茸,上好的松茸能卖到每斤1000元以上。

其貌不扬的干巴菌,经常躲在松针下面很难被发现,也是价格高昂的珍馐美味。

海拔3000米以上,生长着高山草甸,这里冬季气温常在0度以下,寒冷的地方也有菌子存在。

冬虫夏草就生活在这里,它寄生在蝙蝠蛾幼虫体内,冬季蛰伏在虫体里,夏季从虫体中生长出来,故名“冬虫夏草”。

依靠丰富的生态环境,外加适宜的水热条件,云南的野生菌占据全国半壁江山,年产量可达50万吨以上。

那么,菌子到底是什么?它既非植物,也非动物,而是真菌家族中的庞然大物。它可以生长出,肉眼可见、徒手可摘的巨大果实,真菌学家称为“子实体”。子实体又可以分为“担子果”和“子囊果”。

子实体会释放孢子,相当于植物的种子,它们是以数量取胜的王者,一个子实体能产生数十亿孢子,远超动物和植物。

如果将菌子放在白纸上,几个小时后,它释放的孢子将绘成一幅图案——孢子印。

孢子萌发形成菌丝,它直径只有4~6微米、是头发丝的10分之一。

菌子依靠菌丝吸收营养,一旦温湿度条件合适,就会编织出巨大的子实体,繁衍后代,完成生命的轮回。菌子在云南开疆拓土,创造出一个奇幻王国,吸引着无数人前去探索,同时它也在潜移默化地塑造人类,让人们对它上瘾,对它爱不释手,对它欲罢不能。

02寻味云南

味道是菌子对云南的第二重塑造,野生菌丰富的蛋白质、氨基酸,赋予它爆炸般的鲜味。除了鲜,菌子散发的香味物质,赋予它隽永悠长的香气。

当气味分子与其他香料相互杂糅,在水、火、油脂的试炼下不断反应,最终创造出味觉的奇迹。

味觉奇迹的创造,不是菌子一人之功,猪油与火腿同样功不可没,当肉类与菌类蛋白在锅中激情碰撞,在油脂的包容下两者相得益彰。

不仅如此,油脂还能将菌子的鲜味封存起来,将鸡枞高温油炸制成油鸡枞,在任何时候都能享受到时令的美味。

对菌之味的渴望,令人们化身菌子猎人,走进深山“捡菌子”,云南当地人口中没有“采菌子”这个说法,因为山林中人与菌子的邂逅,更像是开盲盒,没人知道下一次会偶遇哪种菌子。

对采菌人来说,菌子既是美食,也是怪诞诡谲、色彩绚丽的风景,行走山林,偶遇惊喜,危险也隐藏其中。

统计全国各省市菌子中毒事件,云南省位居榜首。

毒素是菌子的保护机制,防止子实体被吃掉,然而许多昆虫都喜欢以毒菌为食,那是因为它们不会消化掉菌子的孢子,菌子的毒不是针对它们,而是针对哺乳动物。

我国目前已知毒菌近500种,每一种毒菌的背后,都隐藏着无数的故事与事故,这些“绝命毒师”,各有各的独门秘籍,有的只是搅得肠胃翻江倒海,有的令人产生幻觉,有的则直接致人于死地。

菌子的学问博大精深,连真菌学家都把握不住,如果你不想成为中毒传说的主角,就请对它们多一分敬畏,然而即使是有毒的菌子,也抵挡不住云南人吃的渴望。

牛肝菌也许从来都没有想过,有毒的自己竟然能成为云南的一道名菜。

菌中毒,并不能阻碍人们吃菌子的脚步,反而更让云南人爱上了菌子,成为他们学习菌子的动力。人们走访高山深谷,热衷于搜集、鉴定、记录每一种菌子,对菌子的外形、颜色、气味、味道,如数家珍,滔滔不绝。甚至还给菌子著书立说,明代本草学家兰茂,在他的《滇南本草》中,录了云南二十七种野生菌,其中就包括云南人耳熟能详的牛肝菌。

菌子在云南既是食物,也是高深的智慧,云南人对菌子的热忱,让菌子走出深山、走出云南、走向世界。它出现在街边的菌子集市上,是人们稀松平常的生活琐事。

出现在星级酒店的餐桌上,是令人们竞相追捧的昂贵山珍。

它是一张大网,联结着万家灯火,也连接着市井与山林,然而,菌子对云南的塑造不止于此,在人们看不见的角落,它正改变着云南的万千生灵。

03重塑山林

菌联网是菌子对云南的第三重塑造,菌子与各种动植物关系非凡,在森林中构建起一个巨大的生命网络。

地球上90%的植物与真菌生活在一起,双方建立起一套互利互惠的关系,当我们漫步山林会发现牛肝菌、松茸总是生长在松树下,离开了松林、它们便再无踪迹。

菌子的菌丝与松树的根系长在一起,形成“菌根”,通过菌根的交流,菌子与植物相互提供养分,二者成为共生共荣的命运共同体。

这样的命运共同体还有很多,云南名贵中药材天麻,它依靠蜜环菌提供的营养而生存,不能进行光合作用的拐糖花,与松茸、松树为伴,还有通体白色的水晶兰,它依靠地下真菌提供的养料生活。

除了植物,菌子和其他小动物也关系密切,生长在蚁巢之上的鸡枞菌,为白蚁分解难消化的草料,白蚁为鸡枞菌抵御螨虫、线虫等外来生物的威胁,它们是合作共赢的伙伴。

颜色艳丽的鬼笔,酷似腐肉的外形,散发出阵阵恶臭,吸引苍蝇前来造访,苍蝇不知不觉中成为鬼笔孢子的传播者。

同样以味取胜的是竹林下的竹荪,诱骗苍蝇为它传播孢子,苍蝇取食之后,孢子才能正常地萌发。

有的菌子还能“动起来”化身为捕食者,常见的菌子例如鸡腿菇、平菇和大球盖菇,背地里都是“肉食动物”。

它们的菌丝可以捕食一种叫线虫的小动物,菌子将自己的菌丝编织成天罗地网,有的还有致命的毒素,等待着线虫落入它们精心设计的陷阱。

菌子是生物界的网红,它的朋友圈遍布山林,凭一己之力,构建生命间沟通的网络,除此之外,菌子还拥有更强大的力量。而当草木凋亡时,菌子也是遗体的分解者,有的菌子依靠死亡的植物为食,它们称为腐生真菌。

腐生真菌可以分解植物残体,它们着生在腐烂的木头上,将木头从内部慢慢瓦解,我们常吃的香菇、木耳、灵芝,都是腐生菌。

一棵树木10年形成的落叶重量可达到2吨,自然界需要一股毁灭性力量,将堆积如山的残骸彻底分解,菌子作为森林的“入殓师”,能让死去的森林残骸归于尘土,生死轮转、生生不息。

菌子不只是风景与美食,更是云南生命世界的基石,植物、动物、菌物,构成了不同视角下的多彩云南:每平方千米的林光葳蕤,每平方米的鸟兽穿行。

甚至在每平方厘米的尺度上,云南依旧是一个说不尽、看不完的大千世界。

*说明:

1.鸡枞的“枞”字正确写法应该是“左土右从”,但考虑到部分读者输入法没有编码该汉字,为防止出现乱码,便采用“枞”字代替。

本图文联合出品单位

云南省地方志编纂委员会办公室

本文创作团队

撰文:古月户图片:周昫光 地图:陈志浩&高俪倩设计:张琪&包子审校:窦婧&高俪倩封面摄影师:王誉策

审核专家

中国科学院昆明植物研究所研究员 杨祝良中国科学院昆明植物研究所副研究员 葛再伟西南林业大学生物多样性保护学院讲师 张颖

【参考文献】

[1] 杨祝良等(2022). 云南野生菌, 科学出版社.[2] 杨祝良(2021). 中国西南地区常见食用菌和毒菌, 科学出版社.[3] 林晓民等(2005). 中国大型真菌的多样性, 中国农业出版社.[4] 高昆谊等(2008). 云南生物地理, 云南科技出版社.[5] 杨新美(2001). 中国菌物学传承与开拓, 中国农业出版社.[6] 林晓民(2004). 大型真菌的生态多样性及分子鉴定, 西北农林科技大学.[7] 张玉金(2012). 云南鸡枞菌与共生白蚁的系统发育和协同演化关系研究, 云南农业大学.[8] 张琦(2020). 天麻共生菌生物学特性及天麻引种前后成分变化的研究, 北京协和医学院.[9]Genre A, Lanfranco L, Perotto S, Bonfante P. Unique and common traits in mycorrhizal symbioses. Nat Rev Microbiol. 2020, 18(11): 649-660.[10]Zouhar, Miloslav & Douda, Ondřej & Nováková, Jana & Doudová, Eva & Mazáková, Jana & Wenzlová, Jana & Rysanek, Pavel & Renčo, Marek. First report about the trapping activity of Stropharia rugosoannulata acanthocytes for Northern Root Knot Nematode. Helminthologia. 2023, 50: 127-131.[11]Li W, Pires SM, Liu Z, Liang J, Wang Y, Chen W, Liu C, Liu J, Han H, Fu P, Guo Y. Mushroom Poisoning Outbreaks - China, 2010-2020. China CDC Wkly. 2021, 3(24): 518-522.

星球研究所

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来源:知乎 www.zhihu.com

作者:星球研究所

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